Sur og snerpende er to typer smak i vin.Syren kommer fra de organiske syrestoffene i vinen, mens den snerpende smaken kommer fra tanninene i vinen.
1. Hvorfor er vin sur?
Syren i vin kommer fra en rekke organiske syrer i vinen, inkludert naturlige syrer som vinsyre og eplesyre, som er mer irriterende, og ravsyre og sitronsyre (ravsyre) sitronsyre), og mykere melkesyre ( Melkesyre).
Hvilke faktorer påvirker vinens surhet?
Vinens surhetsgrad påvirkes av egenskapene til druesorter, klimaet i det produserende området og bryggeprosessen.Viner laget av forskjellige druesorter har forskjellige syrer.Derfor bør forbrukerne velge viner med ulik syre etter egen smak ved kjøp av vin.For eksempel, blant hvite druesorter har Riesling, Chenin Blanc og Sauvignon Blanc høy syre, mens Viognier og Gewurztraminer har lav syre;, italienske røde druesorter som Nebbiolo eller Barbera har svært høy surhet, mens druesorter fra varme områder som Grenache har svært lav surhet.
Klimaet i en druedyrkingsregion påvirker også surheten til vinen den produserer.Ta Chardonnay som et eksempel.Viner fra Burgundy Chablis med kjølig klima har generelt skarp, skarp, høy syre, mens viner fra det varme klimaet California har mindre syre.er generelt lavere og mykere.
I tillegg til de ovennevnte naturlige faktorene, er nivået av vinsyre også relatert til vinfremstillingsprosessen.Dersom vinmakeren bruker malolaktisk gjæring (Maloctic Fermentation), vil den skarpe eplesyren i vinen omdannes til mykere melkesyre, og den totale surheten i vinen vil også avta.
Syre, hva er den viktige rollen?
Surhet er vinens sjel, noe som gjør at hver vin viser sterk vitalitet.Først og fremst kan syre bevare og hemme bakterier, og støtte aldring av vin;det er som et konserveringsmiddel, som kan bremse oksidasjonshastigheten til vin, balansere mikrobiomet, hemme veksten av skadelige bakterier og dermed hjelpe aldring.
For det andre kan syre balansere smaken;hvis syren er for lav, vil vinen være ensformig og kjedelig, og hvis syren er for høy, vil den dekke smaken og teksturen til vinen, noe som gjør smaken av vinen for skarp, og passende syrlighet kan gi friskhet og sprøhet til vinen.Det stimulerer også smaksløkene til bedre å oppleve teksturen og smaken til vinen.
Til slutt opprettholder syre også fargen på rødvin;generelt, jo høyere surhet vinen har, jo mer stabil er fargen og desto dypere er rødfargen.
2. Astringens i vin
Siden vin er laget av druer eller druejuice, er tanninene i vin også forbundet med selve druefrukten.Det stemmer, tannin er en sekundær metabolitt som er mye tilstede i sammensetningen av planter (drueskall, druefrø, druestængler, etc.).
De såkalte sekundære metabolittene refererer til enkelte materialkomponenter som ikke er nødvendige for plantens overlevelse eller utvikling, men er produkter i møte med ytre miljøpåkjenninger, hvorav de fleste har en beskyttende effekt på selve planten.Denne effekten gjenspeiles i tanniner, som kan referere til deres antibakterielle og antioksidantegenskaper, og til og med ha en viss biologisk hemmende effekt på bittesmå dyr som plager planter.
Hvis det ikke er tanniner i vinen
Astringen som vin bringer til munnen er hovedsakelig forårsaket av tanniner, og denne snerpheten vekker ofte også en annen form for smaksassosiasjon – bitterhet.Siden stoffet ikke føles bra, hvorfor ikke bare filtrere ut alle tanninene fra vinen?Dette er fordi den oksidative forsinkelsen av tanniner spiller en viktig rolle i vinens evne til å eldes.En flaske rødvin av høy kvalitet med naturlige tanniner i harmonisk andel kan ofte gradvis gå inn i den beste drikkeperioden etter flere år eller til og med tiår.
Faktisk, hvis du ikke liker snerpende rødvin med tanniner, kan du velge å drikke hvitvin.Fordi i bryggeprosessen av hvitvin, vil vinprodusenter velge en bryggesekvens som er populær blant folk som ikke er kjent med rødvin-først trykk og filter og deretter gjæring, det vil si nesten utelukkende bruke komponentene i druemasse som folk spiser å gjære til vin.
setter pris på tanniner
I motsetning til bryggeprosessen til hvitvin, presses saften med alkoholholdige komponenter ut etter at gjæringen er fullført under bryggeprosessen av rødvin.Maserasjonen under gjæring på huden trekker ut tanninene fra skallet til saften, sammen med pigmentene som gir vinen dens røde farge.Selv om tannin er en smakskomponent som må tilpasses folk som ikke har tradisjon for å drikke rødvin, men for folk som drikker rødvin regelmessig, er denne giftfrie, ufarlige og til og med sunne antioksidantorganiske komponenten en viktig ingrediens for vin.Rammen er etablert, det vil si at smaksvurdering ikke bare bør stoppe ved umiddelbar nytelse av festmåltid.På et oppfrisket nivå bringer tanniner også til munnen en slags friksjonsmotstand som representerer fremtiden og varer i lang tid - etter langsom oksidasjon og sammensmelting kan smaken som vil bli forbedret til et høyere nivå fortsatt forventes.
I tillegg til innholdet og teksturnivået til selve tannin, er om tannin er i harmoni med andre materialkomponenter i vin også en svært viktig indikator for å bedømme verdien av tannin.For eksempel er balansen mellom tanniner og syrer spesielt viktig.Tanninnholdet i rødvin bør være direkte proporsjonalt med syren i vinen, og det bør være nok frukt til å støtte den, for å oppnå en perfekt balanse.
Innleggstid: 13. mars 2023