Hva krever vin av druer?

Når du åpner en flaske med en lagret vin og blir overveldet av dens knallrøde farge, aromatiske duft og fyldige smak, spør du deg selv ofte hva som gjør en haug med vanlige druer til denne makeløse vinen?

For å svare på dette spørsmålet må vi først dissekere strukturen til druen.

Druer består av stilker, skinn, børster, fruktkjøtt og frø.Ulike deler vil gi forskjellig substans, farge, tannin, alkohol, surhet, smak og så videre.

1. Tannin, farge-peeling

Druestengler, skall og frø er de viktigste kildene til tanniner i vin.

Tannin er et naturlig fenolisk stoff som er hovedkilden til astringens i vin.

Blant dem er tanninene i fruktstilkene relativt grove, og inneholder bitre harpikser og garvesyreanhydrider.Disse stoffene har en tendens til å produsere overdreven snerphet i vin, og den bitre oljen i druefrø kan alvorlig påvirke smaken av vin etter pressing.Derfor vil de fleste vinprodusenter velge å fjerne druestilkene under vinifiseringsprosessen og prøve å presse druefrøene så lite som mulig under presseprosessen.Noen vinprodusenter velger å reservere en liten del av stilken for gjæring.Tanninene i vin kommer hovedsakelig fra drueskall og eikefat.Tannene er fine og silkeaktige på ganen, og de bygger "skjelettet" til vinen.

I tillegg kommer smaksstoffene i vin og fargen på rødvin hovedsakelig fra utvinning av drueskall under bryggeprosessen.

2. Alkohol, surhet, sirup

Fruktkjøtt er det viktigste stoffet i vinproduksjon.Druesirup er rik på sukker og vann.Sukker gjæres av gjær og omdannes til det viktigste stoffet i vin – alkohol.Syren i fruktkjøttet er også en viktig komponent, som delvis kan beholdes under bryggeprosessen, slik at vinen har en viss syre.

Generelt har druer fra kjøligere klima høyere surhet enn druer fra varmere klima.For syreinnholdet i druer legger vinprodusenter også til og trekker fra syre under vinfremstillingsprosessen.

Foruten alkohol og syre, kommer sødmen til vin hovedsakelig fra sukkeret i fruktkjøttet.

Vinprodusenter kontrollerer mengden sukker i vin ved å kontrollere gjæringsprosessen.På grunn av tilstrekkelig gjæring er sukkerinnholdet i tørr vin relativt lavt, mens søtvin hovedsakelig beholder en del av glukosen gjennom utilstrekkelig gjæring eller tilsetter forsukket druejuice for å øke sødmen.

Druer er grunnlaget for vin.Hver del av druen spiller en spesifikk rolle i vinfremstillingsprosessen.Avvik i hvilken som helst del kan føre til en smak av vinen, noe som fører til at vi smaker mange deilige viner.