Siden mer enn ti år siden har noen av Burgunds beste hvitviner opplevd for tidlig oksidering, noe som overrasket vinsamlere.10 år senere har det begynt å vise tegn til nedgang.Forekomsten av dette for tidlige oksidasjonsfenomenet er ofte ledsaget av at vinen blir grumsete, overdreven oksidasjonslukt i flasken, noe som nesten gjør vinen udrikkelig, og det mest bekymringsfulle er at dette fenomenet er uforutsigbart.I samme boks med vin kan en viss flaske vin oppleve for tidlig oksidasjon.I 1995 ble dette oksidasjonsfenomenet først anerkjent av folk, og det begynte å bli mye bekymret i 2004, noe som vakte heftige diskusjoner og fortsetter til i dag.
Hvordan takler burgundiske vinprodusenter denne uforutsigbare oksidasjonen?Hvordan påvirker for tidlig oksidasjon Burgundviner?Her er en liste over hvordan vinbønder reagerer.
Start først med vinkorken
Med økningen i vinproduksjonen bruker flere og flere vinhandlere rundt om i verden naturlige eikepropper i store mengder i jakten på kvalitet, noe som en gang førte til at tilbudet av eikepropper oversteg etterspørselen.For å møte etterspørselen fjerner korkprodusenter barken som brukes til å lage kork fra eikestammen for tidlig.Selv om korken er moden, er kvaliteten på den produserte korken fortsatt redusert, noe som fører til for tidlig oksidasjon.spørsmål.Det er også et tilfelle hvor for tidlig oksidasjon på grunn av korkproblemer forårsaket relativt små problemer ved Domaine des Comtes Lafon og Domaine Leflaive, de spesifikke årsakene til disse er ukjente.
For å bekjempe for tidlig oksidasjon har noen vinhandlere i Burgund introdusert DIAM-korker siden 2009. DIAM-korker behandles med høy temperatur og høyt trykk på eikepartiklene som brukes til å lage DIAM-korker.På den ene siden fjernes TCA-restene i vinkorkene.På den annen side er oksygenpermeabilitetsraten strengt kontrollert, slik at fenomenet med for tidlig oksidasjon reduseres betydelig.I tillegg kan problemet med for tidlig oksidasjon effektivt bremses ved å øke lengden og diameteren på vinkorken.
For det andre, reduser virkningen av mugg
Under veksten av mugg vil det dannes en slags laccase (Laccase), som åpenbart kan forsterke oksidasjonen av vin.For å effektivt redusere tilstedeværelsen av laccase, sorterer vinbønder i Burgund druene i størst grad, og fjerner eventuelle skadede og mulig muggforurensede druepartikler, for å hemme muligheten for for tidlig oksidasjon i fremtiden.
For det tredje, høste tidlig
Sen høsting, som startet på 1990-tallet, har resultert i viner som er rundere, fyldigere og mer konsentrerte, men med tap av syre.Mange vinprodusenter tror at høy surhet effektivt vil redusere forekomsten av for tidlig oksidasjon.Vinprodusenter med tidlig innhøsting i Meursault lider sjelden av for tidlig oksidasjon.Uansett er det flere og flere vingårder i Burgund som høster tidligere, og vinene som produseres er mer delikate og balanserte, heller enn fyldige og tykke som de var tidligere.
For det fjerde, kraftigere juice
Airbagpressen er førstevalget til moderne vinprodusenter.Den klemmer skånsomt og bryter skallet, isolerer effektivt oksygen, produserer juice raskere og lager viner som er mer forfriskende.Imidlertid presset druesaften ut under denne fullstendige oksygenisolasjonen, men forverret forekomsten av for tidlig oksidasjon.Nå har noen vingårder i Burgund valgt å gå tilbake til rammepressen eller andre presser med sterkere ekstruderingskraft, etter tradisjonen og unngå at det oppstår for tidlig oksidasjon.
For det femte, reduser bruken av svoveldioksid
På baksiden av hver flaske vin er det en tekstmelding om å tilsette en liten mengde svoveldioksid.Svoveldioksid fungerer som en antioksidant i vinfremstillingsprosessen.For å lage mer forfriskende vin og beskytte druejuicen mot oksidasjon, brukes mer og mer svoveldioksid.Nå på grunn av fenomenet for tidlig oksidasjon, må mange vinprodusenter vurdere mengden svoveldioksid som brukes.
For det sjette, reduser bruken av nye eikefat
Kan en høy andel av nye eikefat brukes til å lage god vin?En høy andel nye eikefat, eller til og med helt nye eikefat for å dyrke vin, har blitt ganske populært siden slutten av 1900-tallet.Selv om nye eikefat øker kompleksiteten til vinaromaer til en viss grad, gjør for mye av denne såkalte «fatsmaken» at vinen mister sine opprinnelige egenskaper.Nye eikefat har en høy oksygenpermeabilitetsrate, noe som kan øke oksidasjonshastigheten til vin betydelig.Å redusere bruken av nye eikefat er også en måte å redusere for tidlig oksidasjon på.
For det syvende, reduser blandebøtten (Batonnage)
Fatrøring er en prosess i vinproduksjonsprosessen.Ved å røre i gjæren som har lagt seg i eikefatet, kan gjæren akselerere hydrolysen og innlemme mer oksygen, for å oppnå formålet med å gjøre vinen fyldigere og mykere.På 1990-tallet var denne teknikken også veldig populær.For å oppnå en rund smak ble fatene rørt stadig oftere, slik at for mye oksygen ble innlemmet i vinen.Problemet med for tidlig oksidasjon gjør at vingården må vurdere antall ganger fatene brukes.Å redusere antall fat vil gjøre hvitvinen brygget ikke for fet, men relativt delikat, og den kan også effektivt kontrollere fenomenet med for tidlig oksidasjon.
Etter forbedringen av de ovennevnte flere prosessene, har fenomenet med for tidlig oksidasjon blitt betydelig svekket, og samtidig har den overdrevne bruken av nye fat som var populære på slutten av forrige århundre og den "fete" bryggestilen blitt begrenset. til en viss grad.Dagens Burgundviner er mer delikate og naturlige, og rollen som "mennesker" blir mindre.Dette er grunnen til at burgunder ofte nevner respekt for natur og terroir.
Innleggstid: 30-jan-2023